ВЫРАЩИВАНИЕ И ОБРАБОТКА БОБОВ КАКАО
ВЫРАЩИВАНИЕ
Бобы какао растут в больших стручках на шоколадном дереве (Theobroma cacao) – вечнозелёном дереве, для произрастания которого наиболее пригодны тропические области, расположенные между 20‑м градусом северной и 20-м градусом южной широты. Это дерево требовательно к условиям культивации – температуре, влажности, ветру, солнечному свету. Оно весьма легко поддаётся гниению, болезненному увяданию и грибковым заболеваниям, а также его необходимо защищать от диких животных, с удовольствием срывающих его стручки.
По традиции шоколадные деревья выращиваются под защитой более высоких деревьев, образующих тень, – то есть при условиях, напоминающих их естественную среду в джунглях. В таких областях, как Гренада или некоторые части Ямайки, шоколадные деревья с успехом культивируются без дополнительной тени при условии наличия достаточной влажности и питательных веществ в почве. Шоколадные деревья достигают размеров яблони и на третий год начинают плодоносить. Если всё проходит удачно, они дают урожай вплоть до двадцатилетнего возраста, а иногда случается, что некоторые деревья доживают до сотни лет. Глянцевые тёмно-зелёные листья, похожие на лавровые, вырастают до 30 см в длину. Небольшие светло-розовые цветки расцветают густыми пучками прямо со ствола и главных ветвей из немного выступающих подушечек, известных под научным названием «каулифлория».
Примерно через пять месяцев после опыления цветки превращаются в стручки какао. Урожай бывает цветным – стручки имеют светло-красный, зелёный, пурпурный или жёлтый цвет, меняя окраску по мере созревания. Спелые стручки имеют около 20 см в длину, овальную форму с заострённым кончиком, и в каждом из них содержится от 20 до 40 бобов, окружённых мягкой белой мякотью.
СБОР УРОЖАЯ
По цвету стручка, а также по звуку, издаваемому им при простукивании, сборщик урожая определяет, можно ли уже стручок собирать. Для уверенности в том, что стручок уже созрел, требуются годы практики, поэтому опытные сборщики высоко ценятся.
Сборка стручков с дерева осуществляется путём отсечения их стебля. Отсечение должно выполняться с максимальной осторожностью, чтобы не допустить повреждения каулифлории, так как из неё и в дальнейшем вырастают цветки, – а значит, и плоды.
В некоторых странах сборка урожая осуществляется круглый год, хотя наиболее обильный урожай собирается с мая по декабрь. В других частях света, – например, в Западной Африке – урожай собирается с сентября по февраль.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
На следующей стадии стручки осторожно раскалываются при помощи мачете так, чтобы не повредить драгоценные бобы. Бобы выковыриваются вместе с окружающей их мякотью и формируются в виде конусообразной кучки на тщательно подготовленной подкладке из банановых листьев. Когда кучка готова, она запаковывается и добавляется ещё несколько гигантских листьев, чтобы она была хорошо завёрнута. Начинается процесс ферментации, продолжающийся до шести дней. Проходят сложные химические процессы, сводящиеся к тому, что на сахарной мякоти вокруг бобов размножаются бактерии и дрожжи, содержащиеся в воздухе, в результате чего мякоть разлагается на кислый сок. При процессе температура в конусе повышается, и при этих условиях в самом бобе происходят магические изменения. Цвет меняется с пурпурного на шоколадно-серый, и начинает образовываться знакомый запах какао – первый важный этап при обработке бобов превосходного качества. Несмотря на это, процесс ферментации иногда опускается, и как фермеры, так и переработчики выдвигают аргументы «за» и «против».
СУШКА
После ферментации бобы раскладываются на подстилке из бамбука или на деревянном полу для сушки. На протяжении десяти-двадцати дней, необходимых для сушки, бобы регулярно переворачиваются для обеспечения достатка воздуха и предотвращения появления плесени. В некоторых регионах с густыми дождевыми осадками и высокой влажностью бобы сушатся на коммерческих сушильных фабриках. Однако какао высшего качества делается из бобов, высушенных естественным путём под жарким тропическим солнцем.
Оценка качества шоколада даётся по нескольким принципиальным критериям:
1. Качество бобов какао
Бобы какао делятся на категории Fine, Flavour и Ordinary. Наиболее качественной из них является категория Fine, относящаяся к группе криолло и встречающаяся на рынке очень редко. Вторая категория Flavour – это какао из Центральной Америки и Карибской области. Третью категорию составляет Ordinary – какао из Западной Африки и Бразилии.
Химический состав бобов какао различается в зависимости от определённого вида шоколадного дерева и среды, в которой дерево произрастает. Бобы содержат воду, белковые вещества, жиры, сложные углеводы, волокнистую массу, кальций, железо, бетакаротен, а также множество других веществ. Важно также наличие теобромина (действует в качестве кардиостимулянта) и кофеина. Энергетическая ценность 100 г бобов какао составляет 1 900 джоулей.
2. Содержание какао-масла
Какао-масло – это смесь глицеридов жирных кислот, имеющая густой жёлтый цвет. В зависимости от вида бобов какао масла несколько различаются по запаху и температуре плавления. Процентное наличие какао-масла в качественных бобах какао составляет около 55 %.
Какао-масло является легкорастворимым, легко обрабатывается и переваривается. При понижении температуры объём какао-масла уменьшается и, таким образом, при изготовлении шоколада масса без труда вынимается из формы. К его дальнейшим достоинствам относятся устойчивость и долговечность. Любопытная информация: какао-масло используется в косметической промышленности для производства различных кремов и мазей, поскольку оно, как правило, хорошо переносится и не раздражает кожу.
Чем больше объём какао-масла, тем более шоколад качествен и нежен. Разумеется, какао-масло можно заменить более дешёвым жиром, однако в этом случае следует ожидать более низкого качества шоколада. Каждый шоколад имеет немного другой вкус и по-другому тает во рту. Менее качественный шоколад растворяется во рту хуже именно из-за более низкого качества жиров.
Шоколад высшего качества имеет в коммерческом мире шоколада свой термин «Couverture». Этот шоколад содержит высокий процент весьма качественного какао-масла, является жидким и обладает превосходным вкусом.
3. Процесс коншевания
Коншевание – это процесс смешивания при температуре 50–65ºC, продолжающийся от двух часов до трёх суток. Этот процесс позволяет равномерное распределение какао-масла, улучшает вкус и качество какао-масла, что делает шоколад более нежным. Чем дольше длится процесс, тем выше качество шоколада.
1. Качество бобов какао
Бобы какао делятся на категории Fine, Flavour и Ordinary. Наиболее качественной из них является категория Fine, относящаяся к группе криолло и встречающаяся на рынке очень редко. Вторая категория Flavour – это какао из Центральной Америки и Карибской области. Третью категорию составляет Ordinary – какао из Западной Африки и Бразилии.
Химический состав бобов какао различается в зависимости от определённого вида шоколадного дерева и среды, в которой дерево произрастает. Бобы содержат воду, белковые вещества, жиры, сложные углеводы, волокнистую массу, кальций, железо, бетакаротен, а также множество других веществ. Важно также наличие теобромина (действует в качестве кардиостимулянта) и кофеина. Энергетическая ценность 100 г бобов какао составляет 1 900 джоулей.
2. Содержание какао-масла
Какао-масло – это смесь глицеридов жирных кислот, имеющая густой жёлтый цвет. В зависимости от вида бобов какао масла несколько различаются по запаху и температуре плавления. Процентное наличие какао-масла в качественных бобах какао составляет около 55 %.
Какао-масло является легкорастворимым, легко обрабатывается и переваривается. При понижении температуры объём какао-масла уменьшается и, таким образом, при изготовлении шоколада масса без труда вынимается из формы. К его дальнейшим достоинствам относятся устойчивость и долговечность. Любопытная информация: какао-масло используется в косметической промышленности для производства различных кремов и мазей, поскольку оно, как правило, хорошо переносится и не раздражает кожу.
Чем больше объём какао-масла, тем более шоколад качествен и нежен. Разумеется, какао-масло можно заменить более дешёвым жиром, однако в этом случае следует ожидать более низкого качества шоколада. Каждый шоколад имеет немного другой вкус и по-другому тает во рту. Менее качественный шоколад растворяется во рту хуже именно из-за более низкого качества жиров.
Шоколад высшего качества имеет в коммерческом мире шоколада свой термин «Couverture». Этот шоколад содержит высокий процент весьма качественного какао-масла, является жидким и обладает превосходным вкусом.
3. Процесс коншевания
Коншевание – это процесс смешивания при температуре 50–65ºC, продолжающийся от двух часов до трёх суток. Этот процесс позволяет равномерное распределение какао-масла, улучшает вкус и качество какао-масла, что делает шоколад более нежным. Чем дольше длится процесс, тем выше качество шоколада.
ВИДЫ И КАЧЕСТВО ШОКОЛАДА
Шоколад – весьма излюбленное лакомство во всём мире. Первоначально шоколад имел вид жидкого, не слишком приятного на вкус напитка. Его вкус был горьким и пряным. Изготовлялся он из размолотых бобов какао, которые были загущены кукурузной мукой, приправлены ванилью, перцем чилли и другими добавками. Постепенно вкус шоколада улучшался, и коренным переломом в производстве шоколада стало изобретение голландца Конрада ван Хоутена, отделившего какао-масло от какао-порошка. В наши дни шоколад является естественной составной частью нашего меню. Из него изготовляются разнообразные кондитерские изделия, мороженое, конфеты, печенье и так любимые нами рождественские сладости.
Различается натуральный шоколад, шоколад с эквивалентом и имитация шоколада:
1. Натуральный шоколад
Натуральный, иначе говоря горький шоколад содержит какао-массу, какао-масло и сахар. Такой шоколад изготовляется только из какао-масла без каких-либо других растительных жиров. Объём сухого какао составляет не менее 35 %.
1. Натуральный шоколад
Натуральный, иначе говоря горький шоколад содержит какао-массу, какао-масло и сахар. Такой шоколад изготовляется только из какао-масла без каких-либо других растительных жиров. Объём сухого какао составляет не менее 35 %.
Можно было бы предполагать, что горький шоколад не должен содержать никакого сахара. Однако ввиду того, что такой шоколад наверняка был бы не особо вкусным, сахар следует добавить.
2. Шоколад с эквивалентом
Шоколад с эквивалентом содержит какао-массу, какао-масло, добавленный растительный жир и сахар. Какао-масло может быть заменено другими растительными жирами – так называемыми эквивалентами. Ими можно заменить не более 5 % какао-масла. Эти жиры не должны модифицироваться, и их всегда следует указывать на упаковке шоколада. Минимальный объём сухого вещества – 35 %.
3. Имитация шоколада
Имитация шоколада содержит какао-массу (не более 10 %), дешёвое растительное масло вместо какао-масла и сахар. Имитация шоколада, или же суррогатный шоколад – это изделие, которое напоминает шоколад лишь с виду и продажа которого под названием «шоколад» запрещается. Наименование изделий часто указывается как деликатес или глазурь. Используются они, главным образом, в качестве глазури для печенья или мороженого.
В отличие от эквивалентов, химическая обработка которых не допускается, суррогаты должны пройти модификацию для получения свойств какао-масла.
Существует множество видов шоколада, которые могут иметь разные формы и вкусы, получаемые путём варьирования количества добавок:
1. Горький шоколад
Горький, или же натуральный шоколад содержит какао-масло, какао-массу и сахар. Объём сухого какао должен быть не менее 35 %. Шоколад можно считать качественным, если он содержит не менее 50 % какао-добавок.
2. Молочный шоколад
Молочный шоколад содержит какао-массу, какао-масло, сахар, важной составляющей является сгущённое молоко. В молочном шоколаде должно содержаться не менее 25 % сухого какао. Качественный молочный шоколад содержит не менее 30 % какао и 14–25 % молочных ингредиентов. Европейский Союз требует, чтобы было представлено не менее 35 % твёрдых компонентов какао.
3. Белый шоколад
Белый шоколад содержит какао-масло без твёрдых какао-добавок, сгущённое или сухое молоко и сахар. Объём какао-масла должен быть не менее 20 %. Качественный белый шоколад содержит, как минимум, 25 % какао-масла и 25 % молока. Белый шоколад, как правило, немного слаще тёмных видов шоколада.
4. Диабетический шоколад
Диабетический шоколад содержит вместо сахара его заменители, – например, аспартам или фруктозу.
5. Приправленный шоколад
Каждый шоколад может иметь какой-нибудь аромат. Можно полакомиться, например, клубничным, черничным, банановым или ментоловым шоколадом.
2. Шоколад с эквивалентом
Шоколад с эквивалентом содержит какао-массу, какао-масло, добавленный растительный жир и сахар. Какао-масло может быть заменено другими растительными жирами – так называемыми эквивалентами. Ими можно заменить не более 5 % какао-масла. Эти жиры не должны модифицироваться, и их всегда следует указывать на упаковке шоколада. Минимальный объём сухого вещества – 35 %.
3. Имитация шоколада
Имитация шоколада содержит какао-массу (не более 10 %), дешёвое растительное масло вместо какао-масла и сахар. Имитация шоколада, или же суррогатный шоколад – это изделие, которое напоминает шоколад лишь с виду и продажа которого под названием «шоколад» запрещается. Наименование изделий часто указывается как деликатес или глазурь. Используются они, главным образом, в качестве глазури для печенья или мороженого.
В отличие от эквивалентов, химическая обработка которых не допускается, суррогаты должны пройти модификацию для получения свойств какао-масла.
Существует множество видов шоколада, которые могут иметь разные формы и вкусы, получаемые путём варьирования количества добавок:
1. Горький шоколад
Горький, или же натуральный шоколад содержит какао-масло, какао-массу и сахар. Объём сухого какао должен быть не менее 35 %. Шоколад можно считать качественным, если он содержит не менее 50 % какао-добавок.
2. Молочный шоколад
Молочный шоколад содержит какао-массу, какао-масло, сахар, важной составляющей является сгущённое молоко. В молочном шоколаде должно содержаться не менее 25 % сухого какао. Качественный молочный шоколад содержит не менее 30 % какао и 14–25 % молочных ингредиентов. Европейский Союз требует, чтобы было представлено не менее 35 % твёрдых компонентов какао.
3. Белый шоколад
Белый шоколад содержит какао-масло без твёрдых какао-добавок, сгущённое или сухое молоко и сахар. Объём какао-масла должен быть не менее 20 %. Качественный белый шоколад содержит, как минимум, 25 % какао-масла и 25 % молока. Белый шоколад, как правило, немного слаще тёмных видов шоколада.
4. Диабетический шоколад
Диабетический шоколад содержит вместо сахара его заменители, – например, аспартам или фруктозу.
5. Приправленный шоколад
Каждый шоколад может иметь какой-нибудь аромат. Можно полакомиться, например, клубничным, черничным, банановым или ментоловым шоколадом.
6. Шоколад с добавками
Шоколадом с добавками называется шоколад, содержащий, кроме шоколада, кусочки ещё чего-то другого, образующего вместе с шоколадом его специфический вкус. Шоколад может содержать сухофрукты, изюм, желе, орехи и т.д. Одним из наиболее излюбленных и известных является именно ореховый шоколад.
7. Шоколад с начинкой
Шоколад можно наполнять разными начинками. К излюбленным относятся, главным образом, виды шоколада, начинённые разнообразными ликёрами. Большим спросом пользуются, например, шоколадные конфеты с начинкой или вишни в шоколаде.
8. Пористый шоколад
Пористый шоколад – это любой шоколад с пузырьками воздуха.
Шоколадом с добавками называется шоколад, содержащий, кроме шоколада, кусочки ещё чего-то другого, образующего вместе с шоколадом его специфический вкус. Шоколад может содержать сухофрукты, изюм, желе, орехи и т.д. Одним из наиболее излюбленных и известных является именно ореховый шоколад.
7. Шоколад с начинкой
Шоколад можно наполнять разными начинками. К излюбленным относятся, главным образом, виды шоколада, начинённые разнообразными ликёрами. Большим спросом пользуются, например, шоколадные конфеты с начинкой или вишни в шоколаде.
8. Пористый шоколад
Пористый шоколад – это любой шоколад с пузырьками воздуха.
9. Органический шоколад
Органический шоколад изготовляется специально из органических исходных продуктов.
Органический шоколад изготовляется специально из органических исходных продуктов.
realizace 3nicom websolutions
All rights reserved © 2009 Carla
All rights reserved © 2009 Carla