ANBAU UND VERARBEITUNG DER KAKAOBOHNEN
ANBAU
Kakaobohnen wachsen in großen Schoten auf dem Kakaobaum, Theobroma cacao, einem immergrünen Baum, der in den tropischen Regionen zwischen 20 ° nördlicher und 20 º südlicher Breite gut gedeiht. Dieser Baum stellt hohe Ansprüche an die Anbaubedingungen – Temperatur, Feuchtigkeit, Wind, Sonnenlicht. Sehr leicht geht er infolge Fäulnis, einem krankhaften Verblühen und Pilzbefall ein, darüber hinaus ist es erforderlich, ihn vor Wild zu schützen, das sich an seinen Schoten gütlich tut.
Traditionell werden Kakaobäume unter dem Schutz hoher schattenspendender Bäume angepflanzt, also unter Bedingungen, die ihrer natürlichen Umwelt im Dschungel entsprechen. In Regionen wie Grenada und in einem Teil von Jamaika werden Kakaobäume mit Erfolg ohne die Sicherstellung von Schatten gepflanzt, falls sie über genügend Feuchtigkeit und Nährstoffe im Boden verfügen. Kakaobäume werden so groß wie Apfelbäume und beginnen im dritten Jahr erstmals Schoten zu produzieren. Verläuft alles gut, tragen sie solche bis zu ihrem zwanzigsten Jahr, aber es gibt auch bis zu hundert Jahre alte Bäume. Die glänzenden, dunkelgrünen lorbeerähnlichen Blätter werden bis zu 30 cm lang. Die kleinen rosafarbenen Blüten entstehen in dichten Büscheln direkt am Stamm und an den Hauptästen aus etwas abstehenden Pölsterchen – ein Phänomen, das auch unter dem Fachausdruck „Kauliflorie“ bekannt ist.
Ungefähr fünf Monate nach der Bestäubung verwandeln sich die Blüten und Kakaoschoten. Die Ernte ist bunt – die Schoten sind hellrot, grün, purpurrot oder gelb, da sie bis zur endgültigen Reife ihre Färbung immer wieder ändern. Die reifen Schoten sind rund 20 cm lang, oval mit einem spitzen Ende, und jede von ihnen enthält 20 bis 40 Bohnen, die von einem weichen weißen Fruchtfleisch umgeben sind.
ERNTE
Gerade an der Farbe der Schote und an dem Ton, den diese beim Klopfen von sich gibt, erkennt der Pflücker, ob die Schote schon gepflückt werden kann. Um sich ganz sicher sein zu können, dass die Schote reif ist, sind ein paar Jahre Praxis notwendig. Erfahrene Pflücker haben daher einen hohen Preis.
Die Schoten werden von den Bäumen geerntet, indem sie am Stilansatz abgetrennt werden. Dies muss so vorsichtig wie möglich bewerkstelligt werden, damit es nicht zu einer Beschädigung der „Kauliflorie“ kommt, denn aus ihnen wachsen weitere Blüten, und damit auch Früchte.
In einigen Ländern wird das ganze Jahr über geerntet, obwohl die ergiebigsten Ernten von Mai bis Dezember eingefahren werden. In anderen Teilen der Welt, beispielsweise in Westafrika, wird von September bis Februar geerntet.
FERMENTIERUNG
In der nächsten Phase werden die Schoten mit einer Machete vorsichtig so aufgeschnitten, dass es nicht zu einer Beschädigung des wertvollen Bohnen kommt. Diese werden zusammen mit dem umliegenden Fruchtfleisch herausgenommen und auf einer sorgfältig vorbereiteten Unterlage aus Bananenblättern zu kegelförmigen Haufen aufgeschichtet. Wenn der Haufen fertig ist, werden sie in die Blätter gerollt und, nachdem man noch ein paar riesige Blätter hinzugefügt hat, wird der Haufen gut eingepackt. So beginnt der Fermentierungsprozess, der bis zu sechs Tage dauert. Die ablaufenden chemischen Prozesse sind kompliziert, aber im Grunde vervielfachen sich auf dem Zuckerfruchtfleisch rund um die Bohnen die Bakterien und die in der Luft enthaltene Hefe, und dadurch löst sich das Fruchtfleisch in sauren Saft auf. Bei dem Prozess erhöht sich die Temperatur des Kegels, und unter diesen Bedingungen vollziehen sich in den Bohnen selbst magische Veränderungen. Die Farbe geht von Purpurrot in Schokoladenbraun über, und es beginnt sich der bekannte Kakaoduft zu bilden – die erste Phase bei der Behandlung von Bohnen ausgezeichneter Qualität. Dennoch wird mitunter der Prozess der Fermentierung übergangen, wobei Plantagenbesitzer wie Verarbeiter Gründe dafür und dagegen zu nennen wissen.
TROCKNUNG
Nach der Fermentierung werden die Bohnen auf einer Bambusmatte oder auf einer Holzunterlage ausgebreitet. Zehn bis zwanzig Tag lang – dieser Zeitraum ist für die Trocknung notwendig - werden die Bohnen regelmäßig gewendet, um genügend Luft zu bekommen und um eine Schimmelbildung zu vermeiden. In einigen Gegenden, wo starke Niederschläge und hohe Feuchtigkeit vorkommen, werden die Bohnen in kommerziellen Trocknungsfabriken getrocknet. Kakao von höchster Qualität allerdings stammt aus Bohnen, die auf natürliche Weise in der warmen tropischen Sonne getrocknet wurden.
Die Qualität der Schokolade wird aufgrund mehrerer grundlegender Kriterien beurteilt:
1. Die Qualität der Kakaobohnen
Kakaobohnen unterteilt man in die Gruppen Fine, Flavour und Ordinary. Die qualitativ hochwertigsten bilden die Gruppe Fine, die aus der Gruppe Criollo stammt und nur selten auf dem Markt auftaucht. Die zweite Gruppe Flavour ist Kakao aus Mittelamerika und der Karibik. Die dritte Gruppe bilden die Ordinary-Bohnen, Kakao aus den Ländern Westafrikas und Brasilien..
Die chemische Zusammensetzung der Kakaobohnen unterscheidet sich nach der konkreten Art des Kakaobaums und nach dem Umweltmilieu, in dem der Kakaobaum gezüchtet wird. Die Bohnen enthalten Wasser, Eiweißstoffe, Fette, Polysacharide, Faserstoffe, Kalzium, Eisen, Betakaroten und viele weitere Stoffe. Wichtig ist auch der Gehalt an Theobromin (fungiert als Kardiostimulanz) und Koffein. Der Brennwert von 100 g Kakaobohnen beträgt 1900 Kilojoule.
2. Der Kakaobutteranteil
Kakaobutter ist eine Mischung der Glyceriden der Fettsäuren, sie unterscheidet sich durch einen jeweils verschiedenen Schmelzpunkt und ist sattgelb gefärbt. Je nach Art der Kakaobohne unterscheidet sie sich ein wenig im Duft und im Schmelzpunkt. Die prozentuale Vertretung der Kakaobutter in hochwertigen Kakaobohnen liegt bei rund 55 %.
Kakaobutter ist leicht löslich, bearbeitbar und gut bekömmlich. Bei geringerer Temperatur verringert sich das Volumen der Kakaobutter. Bei der Schokoladenherstellung lässt sich die Masse daher besser aus der Form stürzen. Zu ihren weiteren Vorzügen gehören ihre Resistenz und Haltbarkeit. Übrigens: Kakaobutter wird in der Kosmetikindustrie zur Herstellung verschiedener Cremes und Salben verwendet, da sie gewöhnlich gut verträglich ist und die Haut nicht reizt.
Je höher der Anteil der Kakaobutter, desto hochwertiger und zarter ist die Schokolade. Kakaobutter kann natürlich durch das billigere Fett ersetzt werden. In diesem Fall müssen wir jedoch mit einer schlechteren Schokoladenqualität rechnen. Jede Schokolade hat einen etwas anderen Geschmack und zeigt auf der Zunge ein jeweils anderes Schmilzverhalten. Wenn qualitativ schlechtere Schokolade also schlechter im Mund zergeht, so ist dies gerade den Fetten minderer Qualität geschuldet.
Auf Schokolade höchster Qualität trifft man im Groß- und Einzelhandel unter der Bezeichnung „Kuvertüre“. Diese Schokolade enthält einen hohen Prozentsatz qualitativ sehr hochwertiger Kakaobutter, sie ist flüssig und hat einen ausgezeichneten Geschmack.
3. Der Konchierprozess
Das Konchieren ist ein Knetprozess bei einer Temperatur von 50 – 65ºC und dauert zwischen zwei Stunden und drei Tagen. Dieser Prozess ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung der Kakaobutter, der Geschmack und die Qualität verbessern sich und die Schokolade wird auf diese Weise feiner. Je länger dieser Prozess dauert, desto hochwertiger ist die Schokolade.
1. Die Qualität der Kakaobohnen
Kakaobohnen unterteilt man in die Gruppen Fine, Flavour und Ordinary. Die qualitativ hochwertigsten bilden die Gruppe Fine, die aus der Gruppe Criollo stammt und nur selten auf dem Markt auftaucht. Die zweite Gruppe Flavour ist Kakao aus Mittelamerika und der Karibik. Die dritte Gruppe bilden die Ordinary-Bohnen, Kakao aus den Ländern Westafrikas und Brasilien..
Die chemische Zusammensetzung der Kakaobohnen unterscheidet sich nach der konkreten Art des Kakaobaums und nach dem Umweltmilieu, in dem der Kakaobaum gezüchtet wird. Die Bohnen enthalten Wasser, Eiweißstoffe, Fette, Polysacharide, Faserstoffe, Kalzium, Eisen, Betakaroten und viele weitere Stoffe. Wichtig ist auch der Gehalt an Theobromin (fungiert als Kardiostimulanz) und Koffein. Der Brennwert von 100 g Kakaobohnen beträgt 1900 Kilojoule.
2. Der Kakaobutteranteil
Kakaobutter ist eine Mischung der Glyceriden der Fettsäuren, sie unterscheidet sich durch einen jeweils verschiedenen Schmelzpunkt und ist sattgelb gefärbt. Je nach Art der Kakaobohne unterscheidet sie sich ein wenig im Duft und im Schmelzpunkt. Die prozentuale Vertretung der Kakaobutter in hochwertigen Kakaobohnen liegt bei rund 55 %.
Kakaobutter ist leicht löslich, bearbeitbar und gut bekömmlich. Bei geringerer Temperatur verringert sich das Volumen der Kakaobutter. Bei der Schokoladenherstellung lässt sich die Masse daher besser aus der Form stürzen. Zu ihren weiteren Vorzügen gehören ihre Resistenz und Haltbarkeit. Übrigens: Kakaobutter wird in der Kosmetikindustrie zur Herstellung verschiedener Cremes und Salben verwendet, da sie gewöhnlich gut verträglich ist und die Haut nicht reizt.
Je höher der Anteil der Kakaobutter, desto hochwertiger und zarter ist die Schokolade. Kakaobutter kann natürlich durch das billigere Fett ersetzt werden. In diesem Fall müssen wir jedoch mit einer schlechteren Schokoladenqualität rechnen. Jede Schokolade hat einen etwas anderen Geschmack und zeigt auf der Zunge ein jeweils anderes Schmilzverhalten. Wenn qualitativ schlechtere Schokolade also schlechter im Mund zergeht, so ist dies gerade den Fetten minderer Qualität geschuldet.
Auf Schokolade höchster Qualität trifft man im Groß- und Einzelhandel unter der Bezeichnung „Kuvertüre“. Diese Schokolade enthält einen hohen Prozentsatz qualitativ sehr hochwertiger Kakaobutter, sie ist flüssig und hat einen ausgezeichneten Geschmack.
3. Der Konchierprozess
Das Konchieren ist ein Knetprozess bei einer Temperatur von 50 – 65ºC und dauert zwischen zwei Stunden und drei Tagen. Dieser Prozess ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung der Kakaobutter, der Geschmack und die Qualität verbessern sich und die Schokolade wird auf diese Weise feiner. Je länger dieser Prozess dauert, desto hochwertiger ist die Schokolade.
SCHOKOLADWENSORTEN UND –QUALITÄT
Schokolade ist ein auf der Ganze Welt ungemein beliebtes Naschwerk. Die Schokolade hatte ursprünglich die Form eines flüssigen, nicht gerade wohlschmeckenden Getränks. Sie schmeckte vielmehr bitter und würzig. Sie wurde aus zerstampften Kakaobohnen hergestellt, die mit Maismehl verdickt und mit Vanille, Chili-Paprika und weiteren Zutaten gewürzt wurden. Nach und nach verbesserte sich der Geschmack der Schokolade. Einen entscheidenden Durchbruch in der Schokoladenproduktion brachte die Erfindung des Holländers Conrad van Houten, der die Kakaobutter vom Kakaopulver trennte. Heute ist Schokolade ein selbstverständlicher Bestandteil unserer Speisekarte. Es werden die verschiedensten Süßwarenprodukte aus ihr hergestellt, wie etwa Speiseeis, Bonbons, Kekse und die bei uns so beliebten Weihnachtsplätzchen.
Wir unterscheiden echte Schokolade, Schokolade mit einem Äquivalent und die Imitation von Schokolade:
1. Echte Schokolade
Echte oder bittere Schokolade enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Eine solche Schokolade wird nur aus Kakaobutter, ohne jedes andere Pflanzenfett hergestellt. Der Anteil der Kakaotrockenmasse liegt bei mindestens 35 %.
1. Echte Schokolade
Echte oder bittere Schokolade enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker. Eine solche Schokolade wird nur aus Kakaobutter, ohne jedes andere Pflanzenfett hergestellt. Der Anteil der Kakaotrockenmasse liegt bei mindestens 35 %.
Man könnte sagen, dass bittere Schokolade keinen Zucker enthalten sollte. Aber angesichts dessen, dass eine solche Schokolade nicht sehr gut schmecken würde, muss sie gesüßt werden.
2. Schokolade mit Äquivalent
Schokolade mit Äquivalent enthält Kakaomasse, Kakaobutter, beigefügtes Pflanzenfett und Zucker. Die Kakaobutter kann durch andere Pflanzenfette, so genannte Kakaobutteräquivalente, ersetzt werden. Diese können maximal 5 % der Kakaobutter ersetzen. Diese Fette dürfen nicht modifiziert werden. Sie müssen stets auf der Schokoladenverpackung angegeben werden. Der Mindestanteil der Trockenmasse beträgt 35 %.
3. Schokoladenimitat
Ein Schokoladeneimitat enthält Kakaomasse (nur 10 %), billiges Pflanzenfett statt Kakaobutter und Zucker. Schokoladenimitat oder Schokoladenersatz ist etwas, das nur an Schokolade erinnert und nicht unter der Bezeichnung Schokolade verkauft werden darf. Auf den Produkten wird sie häufig als Leckerei oder Glasur bezeichnet. Sie findet vor allem Verwendung als Glasur auf Keksen oder für Speiseeis.
Während Kakaobutteräquivalente chemisch nicht modifiziert werden dürfen, ist dies bei dem Ersatzstoff unverzichtbar, damit dieser die Eigenschaften der Kakaobutter erhält.
Es existieren viele Schokoladensorten, die verschiedene Formen und Geschmacksrichtungen haben. Hergestellt werden sie durch eine Abwandlung vieler Zutaten:
1. Bittere Schokolade
Bittere oder echte Schokolade enthält Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Der Anteil der Kakaotrockenmasse sollte mindestens 35 % betragen. Schokolade können wir dann als qualitativ hochwertig betrachten, wenn sie mindestens 50 % Kakaozusätze enthält.
2. Milchschokolade
Milchschokolade enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, ein weiterer wichtiger Bestandteil ist Kondensmilch. Milchschokolade muss mindestens 25 % Kakaotrockenmasse enthalten. Qualitativ hochwertige Schokolade enthält mindestens 30 % Kakao-und 14-25 % Milchbestandteile. Die Europäische Union verlangt die Vertretung von mindestens 35 % festen Kakaokomponenten.
3. Weiße Schokolade
Weiße Schokolade enthält Kakaobutter ohne feste Kakaozusätze, Kondens- oder Trockenmilch und Zucker. Der Kakaobutteranteil muss mindestens 20 % betragen. Hochwertige Milchschokolade enthält mindestens 25 % Kakaobutter und 25 % Milch. Weiße Schokolade ist in der Regel etwas süßer als dunkle Schokolade.
4. Diät-Schokolade
Diät-Schokolade enthält anstelle des Zuckers einen Ersatz-Süßstoff, beispielsweise Aspart oder Fruktose.
5. Aromatisierte Schokolade
Jede Schokolade kann über ein bestimmtes Aroma verfügen. Kosten können wir dies beispielsweise anhand einer Erdbeer-, Pfirsich-, Bananen- oder Mentholschokolade.
2. Schokolade mit Äquivalent
Schokolade mit Äquivalent enthält Kakaomasse, Kakaobutter, beigefügtes Pflanzenfett und Zucker. Die Kakaobutter kann durch andere Pflanzenfette, so genannte Kakaobutteräquivalente, ersetzt werden. Diese können maximal 5 % der Kakaobutter ersetzen. Diese Fette dürfen nicht modifiziert werden. Sie müssen stets auf der Schokoladenverpackung angegeben werden. Der Mindestanteil der Trockenmasse beträgt 35 %.
3. Schokoladenimitat
Ein Schokoladeneimitat enthält Kakaomasse (nur 10 %), billiges Pflanzenfett statt Kakaobutter und Zucker. Schokoladenimitat oder Schokoladenersatz ist etwas, das nur an Schokolade erinnert und nicht unter der Bezeichnung Schokolade verkauft werden darf. Auf den Produkten wird sie häufig als Leckerei oder Glasur bezeichnet. Sie findet vor allem Verwendung als Glasur auf Keksen oder für Speiseeis.
Während Kakaobutteräquivalente chemisch nicht modifiziert werden dürfen, ist dies bei dem Ersatzstoff unverzichtbar, damit dieser die Eigenschaften der Kakaobutter erhält.
Es existieren viele Schokoladensorten, die verschiedene Formen und Geschmacksrichtungen haben. Hergestellt werden sie durch eine Abwandlung vieler Zutaten:
1. Bittere Schokolade
Bittere oder echte Schokolade enthält Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Der Anteil der Kakaotrockenmasse sollte mindestens 35 % betragen. Schokolade können wir dann als qualitativ hochwertig betrachten, wenn sie mindestens 50 % Kakaozusätze enthält.
2. Milchschokolade
Milchschokolade enthält Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker, ein weiterer wichtiger Bestandteil ist Kondensmilch. Milchschokolade muss mindestens 25 % Kakaotrockenmasse enthalten. Qualitativ hochwertige Schokolade enthält mindestens 30 % Kakao-und 14-25 % Milchbestandteile. Die Europäische Union verlangt die Vertretung von mindestens 35 % festen Kakaokomponenten.
3. Weiße Schokolade
Weiße Schokolade enthält Kakaobutter ohne feste Kakaozusätze, Kondens- oder Trockenmilch und Zucker. Der Kakaobutteranteil muss mindestens 20 % betragen. Hochwertige Milchschokolade enthält mindestens 25 % Kakaobutter und 25 % Milch. Weiße Schokolade ist in der Regel etwas süßer als dunkle Schokolade.
4. Diät-Schokolade
Diät-Schokolade enthält anstelle des Zuckers einen Ersatz-Süßstoff, beispielsweise Aspart oder Fruktose.
5. Aromatisierte Schokolade
Jede Schokolade kann über ein bestimmtes Aroma verfügen. Kosten können wir dies beispielsweise anhand einer Erdbeer-, Pfirsich-, Bananen- oder Mentholschokolade.
6. Schokolade mit Zusätzen
Als Schokolade mit Zusätzen bezeichnen wir eine Schokolade, die neben Schokolade auch noch etwas anderes enthält, was zusammen mit der Schokolade ihren spezifischen Geschmack entstehen lässt. Schokolade kann getrocknetes Obst, Rosinen, Gelee, Nüsse und anderes mehr enthalten. Zu den beliebtesten und bekanntesten gehört Sorten gerade die Nussschokolade.
7. Gefüllte Schokolade
Schokolade kann auch verschiedene Füllungen enthalten. Zu den beliebtesten Sorten gehört vor allem die mit diversen Likören gefüllte Schokolade. Sehr beliebt sind beispielsweise Pralinen oder Kirschen in Schokolade.
8. Luftschokolade
Luftschokolade ist eine beliebige Schokolade mit Luftblasen.
Als Schokolade mit Zusätzen bezeichnen wir eine Schokolade, die neben Schokolade auch noch etwas anderes enthält, was zusammen mit der Schokolade ihren spezifischen Geschmack entstehen lässt. Schokolade kann getrocknetes Obst, Rosinen, Gelee, Nüsse und anderes mehr enthalten. Zu den beliebtesten und bekanntesten gehört Sorten gerade die Nussschokolade.
7. Gefüllte Schokolade
Schokolade kann auch verschiedene Füllungen enthalten. Zu den beliebtesten Sorten gehört vor allem die mit diversen Likören gefüllte Schokolade. Sehr beliebt sind beispielsweise Pralinen oder Kirschen in Schokolade.
8. Luftschokolade
Luftschokolade ist eine beliebige Schokolade mit Luftblasen.
9. Organische Schokolade
Organische Schokolade ist eine speziell aus organischen Rohstoffen hergestellte Schokolade.
Organische Schokolade ist eine speziell aus organischen Rohstoffen hergestellte Schokolade.
realizace 3nicom websolutions
All rights reserved © 2009 Carla
All rights reserved © 2009 Carla